Ode ai Legumi, cibo sostenibile!

di / Elena Sarzilla e Noha Tofeile

In ginocchio sui ceci

Il consumo critico è il primo passo per provare a vivere in modo sostenibile. Va dalla famosa regola delle tre R (riduco, riuso, riciclo) alla scelta dei marchi dei beni di consumo che acquistiamo quotidianamente. Il settore del cibo non è esente da questa attenzione, soprattutto in questo secolo, in cui ereditiamo e non abbandoniamo una rivoluzione industriale dell’agroalimentare che ha stravolto le abitudini.

I dati ci dicono che la popolazione umana è cresciuta di 12 volte rispetto a 50 anni fa e ciò genera una crescita della richiesta di cibo. A questo aumento si sono adeguati i metodi dell’agricoltura e dell’allevamento diventando intensivi, con conseguenze disastrose in termini di sostenibilità, biodiversità e gestione delle vite degli animali da allevamento, i quali si ritrovano in condizioni atroci. “Il settore zootecnico - spiega Aimable Uwizeye, funzionario FAO per le politiche degli allevamenti - contribuisce al 15% del totale delle emissioni di gas serra, utilizza il 15% delle terre emerse come pascolo e il 40% dei terreni coltivati per la produzione di mangimi”.

Un’indicazione per un’alimentazione sostenibile è la riduzione del consumo di proteine animali, soprattutto di carne: l’allevamento degli animali è la seconda causa del riscaldamento globale (report UNEP). Il consumo di carne è passato dalle 70 milioni di tonnellate negli anni ’60 alle oltre 330 milioni nel 2017, insieme all’aumento del reddito medio e della popolazione mondiale. Così si foraggia (letteralmente) il circolo vizioso degli allevamenti intensivi (secondo i dati Eurostat, circa il 72% degli animali allevati in Europa proviene da aziende intensive di grandi dimensioni). Il nostro pianeta non può permettersi la concretizzazione delle stime che prevedono l’aumento, a livello globale, del numero degli animali da allevamento di circa il 50% entro il 2050.

Casca a fagiolo!

Se vi state chiedendo se sia possibile prevenire un risultato così drastico per il nostro pianeta (e per le generazioni a venire) senza rinunciare ai nutrienti proteici- e al gusto! - vi presentiamo il meraviglioso mondo dei legumi: economici, gustosi, versatili in cucina, ricchi di proprietà e di potenziale biodiversità, ma soprattutto sostenibili.

Alcuni legumi sono protagonisti di fiabe (“La principessa sul pisello”, “Jack e la pianta di fagioli”), altri addirittura dei riti tradizionali benauguranti (le lenticchie a capodanno). I lupini fanno parte della dieta povera italiana come le fave, le taccole, le cicerchie e i fagioli. Alcune fonti storiche ci dicono che la die- ta dei gladiatori fosse a base principalmente di cereali e legumi. Le infinite varietà fanno da sempre parte della dieta mediterranea e dell’alimentazione umana (da almeno 9000 anni). Possono essere mangiati freschi, come i piselli, ridotti in farina, conservati, fatti fermentare o cagliare per ottenere dei derivati come tofu o tempeh. Alcuni hanno un nome particolarmente evocativo, come i fagioli “copafam” (ammazzafame) della Val Camonica, un cibo nutriente che ha dato sostegno alle popolazioni delle valli bresciane.

I legami dei legumi

La Fondazione BCFN ci ricorda che “i legumi non sono solo una fonte di proteine, ma un presidio ecologico: sono in grado di assorbi- re azoto dall’atmosfera e trasferirlo al suolo, riducendo l’uso di fertilizzanti. Si tratta di una coltivazione particolarmente adatta alla rotazione, che è il pilastro di una agricoltura sostenibile”. Usare meno risorse, ma usarle meglio!

La presenza dei legumi è testimoniata anche nei libri sacri di molte religioni e questo ci ricorda, oltre alla diffusione, anche la considerazione sociale e lo stretto legame tra identità-comunità-cibo. Non a caso, in quasi tutte le religioni ci sono delle indicazioni sul rapporto con il cibo. Nell’induismo uccidere gli animali è visto come un ostacolo sulla via verso il “paradiso”. Sia induisti che buddisti credono nella reincarnazione e quindi che l’anima di un essere umano possa in futuro reincarnarsi in un animale ed è dunque vietato o sconsigliato mangiare animali. Nella religione giainista, uccidere (anche gli animali) è proibito. I cristiani che seguono i riti orientali (come i cattolici di rito alessandrino o greco-bizantino o i cristiani ortodossi) si astengono dall’assumere prodotti di origine animale durante i tempi del digiuno quaresimale. Nell’ebraismo, come nell’islam, il consumo di carne deve es- sere limitato e, quando effettuato, deve seguire strette regole: avete mai sentito parlare di halal? È un termine arabo che significa ‘lecito’ e, quando applicato al cibo, indica una lunga lista di regole per la protezione ambientale e dell’animale, regole igieniche e di rispetto della vita dell’animale e della salute dell’uo- mo, insomma, una sorta di marchio registrato.

Due piccioni con una fava

Per un’esperienza che abbina la scoperta dei legumi alla scoperta di altre culture con le loro tradizioni culinarie (e simboliche), suggeriamo di arricchire la deliziosa cucina italiana con alcune ricette oltremare: falafel hummus, mujadara e baba ghannoush (eh sì, proprio quello della canzone di Madame e dei Pinguini tattitici nucleari!) se volete esplorare la cucina palestinese, libanese e siriana; la cicoria selvatica con fave alla pugliese se volete rimanere sul Mediterraneo. Se, invece, volete navigare ancora più lontano, potete provare il wat di ceci etiope, il tofu con salsa di soia, il kitchari con lenticchie e il rajma masala, il gallo pinto della Costa Rica con i fagioli neri, risi e bisi alla veneta, il long bean paht peht thailandese, un piatto fumante di fagioli all’uccelletto o di ribollita toscana e, perché no, qualche akara, un dono dalla cucina dell’Africa Occidentale... e per dessert? Il dolce della luna della tradizione cinese e i dorayaki giappone- si con salsa dolce di fagioli azuki. Insomma, i legumi potete mangiarli e cucinarli in tutte le salse, facendo un viaggio di sapori attraverso tutto il mondo.

Tre consigli di lettura per approfondire l’immensa tematica dell’alimentazione sostenibile:

• La rivoluzione nel piatto della giornalista d’inchiesta Sabrina Giannini (Sperling & Kupfer, 2019)
• E le proteine dove le prendi? Consigli, menù e ricette per fare il pieno di proteine vegetali.
  Il ricettario di Elisabetta e Federica Pennacchioni per scoprire il mondo dei legumi (e poi cucinarli) (Gribaudo, 2021).
• (Im)perfetto sostenibile, la sostenibili- tà nella vita quotidiana raccontata da Camilla Mendini
  (Fabbri-Rizzoli, 2021)

Per avviare il viaggio di scoperta del vostro palato....

Di certo non possiamo lasciarvi senza proporvi qualche piatto da provare subito a casa vostra e, ovviamente, vi proponiamo due ricette libanesi gentilmente offerte dalla nonna - li- banese DOC - di Noha, garantendovi così l’autenticità.

HUMMUS

Sarà anche un clichè, ma, ovviamente, non possiamo farvi mancare la ricetta dell’hummus, una crema di ceci delicata, ottima da accompagnare con polpette vegetariane, patate piccanti o da spalmare nei vostri panini.

Per preparare l’hummus, vi serviranno un frullatore ad immersione e un poco di pazienza per trovare la tahini, ossia sesamo ridotto in crema: a volte potete trovarla in alcuni dei supermercati più famosi, ma per un acquisto sicuro vi consigliamo di andare in un negozietto etnico.

INGREDIENTI

Gli ingredienti che vi serviranno per la crema di hummus sono:

• Ceci in scatola 400g
• Tahini 3 cucchiai
• Aglio 1 spicchio
• Limone 1⁄2
• Sale e acqua q.b.

PREPARAZIONE

Per questioni di tempo, la ricetta qui di seguito utilizzerà ceci già pronti all’uso. L’ideale sarebbe utilizzare dei ceci secchi e tenerli in ammollo 24 ore prima di cominciare l’effettiva preparazione. In alternativa va benissimo usare i ceci in scatola già idratati e pronti all’uso.

La preparazione è semplicissima. Scolate i ceci e sciacquateli dalla loro acqua. A vostra discrezione potete decidere se mettere i ceci in acqua bollente e lasciarli bollire per una decina di minuti così da frullare in modo ancora più veloce e ottenere una crema tiepida, oppure se usarli a temperatura ambiente. Ma ora, bando alle chiacchiere e via alla preparazione!

Frullate i ceci e lo spicchio d’aglio sbucciato in precedenza con acqua q.b. per ottenere una consistenza a metà tra ricotta e mascarpone. Aggiungete sale, il succo di limone e la tahini e amalgamate il tutto con un cucchiaio. A causa della tahini e del limone, il composto risulterà molto denso. Per ottenere la consistenza di partenza, aggiungete un filo d’acqua fino a che non sarete soddisfatti. Impiattate in un piattino fondo e decorate con un filo d’olio d’oliva; mangiatelo come salsa da spalmare nei panini o in cui immergere i vostri stuzzichini preferiti. In alternativa, se volete sentirne il sapore semplice, senza alterarlo con altri cibi o sapori, mangiatelo con crackers o con la tipica pita libanese.

MUJADDARA

È un gustoso piatto a base di riso e lenticchie tipico della cucina meridionale libanese, impreziosito da cipolle croccanti. Può essere mangiato nella stagione fredda per fare il pieno di energia, oppure nella stagione calda accompagnato da insalata condita, oppure da un semplicissimo yogurt greco per rinfrescare il palato.

INGREDIENTI

per 3-4 persone

Per preparare la mujaddara servono pochissimi ingredienti:

• Riso 200g
• Lenticchie secche 200g
• Cipolle 2 (o anche di più, a vostro gusto)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e acqua q.b.

PREPARAZIONE

Preparate bene gli ingredienti lavando il riso per levare l’amido, sciacquate le lenticchie per eliminare eventuali residui (per assicurarvi una cottura più uniforme potete metterle a mollo la sera prima, ma non è essenziale!), tagliate le cipolle a spicchi sottili ed ora... ai fornelli!

Prima di tutto, in una padella versate abbondante olio di oliva e, appena sarà ben caldo, aggiungete le cipolle con un pizzico di sale per aiutare la perdita di acqua. Intanto in una pentola mettete le lenticchie con abbondante acqua e iniziate la cottura. Tenete sempre d’occhio le cipolle: dovranno risultare dorate e croccanti. Quando le lenticchie saranno più o meno a metà cottura e le cipolle avranno raggiunto la doratura perfetta, versate il riso assieme alle lenticchie e aggiungete la quantità di acqua necessaria per la cottura e sale q.b.. Spostate le cipolle in un piattino e conservatele per la decorazione e, infine, un piccolo trucco per rendere il tutto più saporito: versate l’olio in cui avete dorato le cipolle - e che quindi avrà assorbito tutto il sapore - nell’acqua con il riso e le lenticchie. Se è di vostro gradimento, potete aggiungere delle spezie nell’acqua di cottura: solita- mente si usa il cumino perchè aiuta ad evitare la sensazione di gonfiore tipica da legumi. Ora non vi resta altro che attendere la cottura del riso. Appena il tutto sarà pronto, servite il riso in un piatto decorandolo con le cipolle croccanti. Per assaporare e rendere il tutto ancora più libanese, affiancate con dello yogurt o dell’insalata condita con olio e limone. Buon appetito!

Sicuramente potete trovare queste ricette nelle varianti palestinese e siriana e anche qualche variante regionale libanese ma, come si sa, la cucina è un’arte e ognuno ha i propri gusti e anche voi potete sperimentare e personalizzare le ricette come più vi piace!