Il Kebab come simbolo di intercultura

/ di Davide Mainetti e Filippo Ferruggia

Viaggio urbano fra parole e immagini alla scoperta delle origini e della diffusione di un piatto ormai patrimonio immancabile dello street food mondiale

Proveniente da regioni dell’area del Medio Oriente come Turchia e Iran, il kebab fu creato in risposta alla scarsa reperibilità di fonti di combustibile per la cottura della carne. L'etimologia della parola “Kebab” è legata proprio all’originale modo di cuocere questa pietanza: durante il medioevo, vi era fra i soldati persiani l’usanza di arrostire la carne alla brace infilzata su una spada. In kebab nasce infatti come semplice carne arrostita, che poi verrà accompagnata da pane, spezie e verdure più avanti negli anni.

Secondo alcune fonti il kebab veniva consumato nei Palazzi reali durante il periodo del Sultanato di Delhi (XIII secolo) e anche nelle case dei cittadini comuni, come colazione, accompagnato dal naan, pane tradizionale indiano.

Con il passare dei secoli le tradizioni culinarie tipiche del Medio Oriente vennero influenzate dalle altre culture con cui vennero a contatto tramite le continue migrazioni e spostamenti della popolazione.

Da una semplice carne arrostita su di una spada, il kebab diventò quindi una composizione di ingredienti, spezie e salse provenienti dalle zone di maggior influenza in cui arrivava questo piatto tradizionale.

Il kebab che conosciamo noi oggi prende il nome di “döner kebab” ovvero - letteralmente - “kebab che gira”, nome derivato dalla cottura tipica del piatto. In Turchia invece viene chiamato “kebap”, ovvero “da passeggio”, perchè è un cibo di strada che si è soliti mangiare durante una passeggiata.

Una variante del “döner kebab” è il “dürum kebab”, ovvero kebab servito in una piadina, accompagnato sempre da verdure miste, salse e spezie varie.

Dopo la nascita in Medio Oriente il kebab ha avuto grande successo in tutto il mondo, soprattutto in Europa e poi negli Stati Uniti. La diffusione inizia negli anni Sessanta, grazie agli immigrati turchi in Germania, dove questo piatto diventa presto popolare. È da qui, in particolare da Berlino, che il kebab si diffonderà in Europa e poi Oltreoceano. In Italia è ormai estremamente comune trovare ristoranti e locali che servono kebab, talvolta proponendo delle varianti o introducendo ingredienti appartenenti alla tradizione culinaria italiana. È diventato una parte della cultura popolare, specialmente tra le persone più giovani, anche grazie al basso prezzo a cui spesso viene venduto.

Ma anche il palato fa la sua parte! A rendere il kebab gustoso è il mix di ingredienti, semplici ma saporiti, di cui si compone: pomodori, cipolla, insalata, cavolo cappuccio, salsa piccante e salsa yogurt. Questi vengono serviti all’interno di un panino o una piadina, a scelta del cliente. La carne, di agnello o di pollo, viene impilata e cotta su uno spiedo rotante. Per rendere il piatto ancora più appetitoso, questi ingredienti vengono insaporiti e marinati con spezie e condimenti: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto.

Il luogo dove ci siamo recati per raccogliere fotografie e informazioni è “Al sultan”, un ristorante di kebab in piazza Pontida a Bergamo. Ormai un punto di riferimento per la cucina etnica in città, apre nel 2005 e da allora è rimasto nello stesso luogo. Il proprietario, Rami Hindi, così come i lavoratori del locale, sono di origine palestinese, come si può facilmente notare dalle bandiere appese all’interno del locale. Il bancone è sempre ricco di pietanze tipiche palestinesi e degli ingredienti freschi, pronti per farcire i kebab. Abbiamo apprezzato il clima accogliente del personale e del luogo e siamo felici di aver scoperto, fra un boccone e l’altro, qualcosa di più sulla storia di un piatto che viene da lontano ma a cui, ormai, non sapremmo più rinunciare!